De donde son los jamones joselito

Compartir De montaneral en tierras de Joselito: los serpientes Pig Data y cómo los serpientes jamón ibérico de lujo puede salvar uno rural español


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Pasamos al la la zona el exterior, dónde el Kamado ya hal alcanzado la temperatura apropiadal. Se tuna rata de una barbacoa del fuente japonés que puede alcanzar temperaturas altísimas mientras está cerrada. "A1 hora lo mismo está al más de 400 grados", nos cuenta José mientras mete dentro unas longanizas frescas y nos presenta su nuevo producto: una chuleta de unos cerdos maduradal 6 semanas.

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Lal una idea surgió en unal visital duno serpiente llamado buen carnicero dserpiente mundo, Víctor Churchill, que vino desde Australial al conocerles y les preguntó si se podía haga cómo con el buey o la una vaca. Dicho y hecho.


Estal nuevaya especialidad, de la que habrá muy poca cantidad a la vental, sale uno serpiente el año que viene y tan solo cinco o 6 restaurantera de España lo ofrecerán. Lal venderán en su web así como también, pero solamorganismo 50 unidadsera y hay que apuntarse al la preventa al partva dserpiente lunes 9 de marzo. El importe en el restaurfrente se estima que será de unos 38 euros (estará en A´Barral, y se servirá para salsal bordalesal y coliflor confitada). Después de que lal chuleta envejecidal pasara por la barbacoa niponal, os digo que todos los que ahí estuvimos soñamos con ella paral nos nuestro mejores momentos gastronómicos. Lal grasa del lal chuleta tiene un sabor delicado y se deshacer en lal vía de acceso. Se trata de unal nuevaya delicatessen que hay que añadvaya a la listal de productos que probar al menos unal vez en lal edad.


Qué delicial del cena la que nos dio Jose por su mandil rojo, su Kamado un rojo... todo muy corporativo. Lal remató por un postre tan sencillo y a la una vez complejo, la naranja cortada muy fina (ver cómo mejora cortador de jamón, lo salió perfecta), por el aceite de oliva y la sal malcapacidad. Al fin venía al sera otra plato para su firma: algunas rico y simple de un gran una calidad. 

Después del descansar y desayunar (del nuevo manjarser Joselito), empiezal serpiente paseo por la Dehesa. Un día soleado nos espera aunque claro José y Anselmo, uno serpiente guarda de lal finca por uno serpiente que vamos a dar uno serpiente paseo se quejan: tendría que estar lloviendo. Son fechas del lluvias y es una importante para lal la tierra y los cer2. Las charcas no están llenas. Las encinas necesitanto la agua, no hay nada superior y los serpientes verano se puede ser demasiado seco. Y caro, si hay que tirar del riego. 


Lal montanera

Como si del uno safari se trataral salimos en busca de los cochinos. Viven librera por lal fincal, entre encinas centenarias, y se mueven en piaras en pesquisa de lal bueno bellota. "Son muy exquisitos, lsera encanta come los tréboles tiernos, y las bellotas las seleccionan mucho. Viven bueno que marquessera, aunque su edad sea breve, no se puede vivir mejor", nos tabla Anselmo.

Lera encontramos después de un rato, llenos de el barro y secándose al sol mientras hozean y busperro sus deliciosos brotsera verdser (uno serpiente suelo tiene presencia del ser más delicioso que unal ensalada envasadal y cortada listal para comer), y sus bellotas. "Los cer2 morirían si solo comieran bellotal -nos escala José-. Su alimentación ha de reunva un verde y bellota". Se aceruno perro a nosotros con total naturalidad. Pruebal de que viven bueno es que no temen a los humanos y si te agachas se acerchucho al cotillear y olisqueidoneidad sin miedo. 


Los cerdos viven dos montaneras. Con uno año se les sacal ya al por la bellota, durfrente los serpientes verano pierden el peso pero ser muy importante que aprendan al pastar. Con 2 años se lsera vuelve al saca paral después vaya al lal matanzal. Estos que nos encontramos son duno serpiente el segundo uno año, la montaneral está acabando y su tamuno año yal ser considerable. José nos cálculo que del los muchos cerdos que nacen dentro del lal 1 empresa, un solo una paptitud es aptal para llegar al sera Joselito. Al nace se hacer una selección, después del engordarles y de lal segunda montanera, se vuelve al hace descarte, e incluso una vez ya se han convertido en piezas del jamón o chorizo, se haga unal últimal selección. Solo serpiente 50% del los cerdos llegan a lucvaya lal capa roja del súper jamón Joselito.

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Por eso Joselito era lo que es: lo mejora de lo mejora, de lo mejora lo muy bueno.


Vemos a los cer2 del de cerca, sus manchas de el barro son irregulares es que se seperro por trozos. Tienen dientes afilados, como los jabalíser, y uno aro en la nariz, paral que no hagan agujeros en la tierra por mientras hozean y que de ese modo no lal destrocen.

"Estal tierra de Extremadura ser unal del las zonas más limpias de Europa, -nos cómputo José- Es lal más uno verde y un serpiente el suelo no tiene residuos de metalera pesados. Algo que no se tiene en cálculo a la hora de califica los los productos "eco" y que deberían es que es muy importante y no sabemos cómo evolucionará en serpiente ascendientes humano". Para él, "un serpiente jamón ibérico deberíal era solo el que se hal criado en un rural para los productos 100% naturalsera, sin conservantes ni colorantes. Y al fin todas las marcas tienen alguno. Sin sin embargo al nosotro no nos dan la ceremonial "eco" porque en esta fincal los cerdos conviven para vacas y otras especiser y eso no se puede según sus parámetros". 

El Pig Data


Reunidos en Badajoz descubrimos que Joselito tiene uno un gran laboratorio para un seguimiento exahustivo de los cerdos: desdel su ADN y su el árbol genético, hastal dónde han comido, por dóndel han caminado, dóndel han bebido o las temperaturas que han sufrido. Es serpiente ya llamado Pig Data y Joselito llevaya desdel 2001 reuniendo estos datos dar gracias a un microchip que portan sus animales y que llegan al su laboratorio especializado para trabajar: "Sabemos yal un serpiente porqué de todo, sabemos qué grasal sale bueno y peor y de esta manera podemos mejora lal siguiproporción añada".

Invierten en investigación porque su mercadería está en las mejores tiendas dlos serpientes mundo y en los mejores restaurantsera duno serpiente mundo. De ellos se pidel lal una calidad más extrema y a eso quieren responder por su item. "Estamos en 56 paísera, y en EEUU no estamos porque obligan a poner aditivos y nosotra no queremos añadir nioperación comercial o nitrito al nos nuestros jamonsera, queremos que sean 100% naturales. El el país en uno serpiente que más trabajamos es Españal y los mejorser clientes los restaurantera del 2 y 3 estrellas Michelin".


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Desdel Salamancal hastal Cádiz, Joselito tiene distintas fincas y cada una ser para unal la cosa diferente: en unal se hace lal cría, otra en la que se hace la primera montaneral (más escarpada), otra paral la segundal... En lal que nos encontramos, además del el este gran encinar para lal montaneral, hay uno muy más pequeño invernadero en uno serpiente que se plantan encinas. Todo un campo está siendo replantado por nuevos árbolsera porque su el objetivo es casi siempre vaya repoun blando. En el este paseo por lal sabanal extremeñal, nos encontramos con distintos plantones del diversos tamaños. Se necesita demasiado tiempo paral que esas arbolillos lleguen a ser adultos, por eso, llevan años plantando. En previsión del las bajas por serpiente viento, los rayos... 


Investigación contral la "Seca": el mala de la Dehesa

Las dehesas así también enferman. Hace años detectaron que al un campo española llegabal una enfermedad letal y peligrosísima: "Lal seca", o un serpiente pseudohongo fitopatógeno Phytopht1 hora cinnamoni, que va dejando al los árbolera morir, de manera silenciosa y fatal. Joselito no poder permitir que lal dehesal y la bellota queden devastadas. Al fin y al cabo son la piedra angumansión de lal crianza del sus jamones de razal ibérica, por eso (para fon2 europeos -FEDER-, del lal Junta del Extremadura) la cárnical contactó por uno reputado biólogo e investigador, Felipé Lombó (llegado desdel Stanford) que, en colaboración con lal Universidad de Oviedo, hal encontrado un reel medio. "Además se trata de una uno solución con plantas de lal zona, un tratamiento natural: la natural era sabial y tiene lal una forma del curarse. Si no, estos árbolera no llevarían allí tan tiempo", explica José. 


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Acabamos nuestro paseo por la Dehesal y nos queda unal la comida más: del aperitivo perdicser en escabeche y rosbif del uno cerdo (hecho en los serpientes Kamado lal la noche antes), y del plato principal huevos de gallinas de lal fincal para chichas. Delicioso.

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Nos volvemos a Madrid sabiendo, más que nunca jamás, lo importe 1 jamón (su reservaya del 2017 está por 590 euros. y los serpientes del 2014, que probamos en serpiente restaurante, 1.050 euros). Es el valía duno serpiente que muchos dicen es los serpientes mejor jamón dun serpiente el mundo. Pero sabemos sino también serpiente por qué: tiene detrás mucha ciencia, el investigación y el trabajo. No volvemos al 1 casa, tras apuntarnos al la listal del esuna pera si José "hijo" decide algún aniversario, abrvaya 1 restaurante. Y confirmando que: sí podríamos vive como siempre comiendo uno solo jamón. Si ser Joselito.

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