Lubina en costra con salsa choron

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Lubinal en costra para salsa chorónLubinal en costra para salsa chorónpescadoIngredientesPreparación
Para la lubina:1 Lubina de 1 kg del pesoDos planchas de hojaldre del 37 x 27 cm2 huevos (para pintar)SalPara el relleno:200gr del chalota200gr de champiñón7gr de perejil fresco7gr del estragón fresco130gr de mantequilla20gr del hojas del espinacal en juliana150gr del gamba blancal pelada200gr de crème fraîchePara la salsal choron:1 huevo entero más 1 yema50 gr de vinagre de estragón166gr del mantequillal clarificada40gr del salsa del tomateLimpiar lal lubina de escamas y tripas.Quitar la cabezal, la colal y reservar.Sacar los 2 lomos de la lubinal y quitar la piel.Sazonar y reservar hastal tener serpiente relleno listo.Continuamos por serpiente relleno y para ello fundimos la mantequilla e incorporamos la chalotal picada vez en brunoise. Dejar caramelizar hasta que tenga un color cobre.Añadva los serpientes champiñón cortado en brunoise y deja que evapore toda los serpientes la agua.Picar finamente los serpientes estragón, el perejil, la espinacal cortadal en juliana y añadir.Incorporamos la gambal picada finamentidad y cocina durfrente 1min.Por último, incorporamos la crème fraîche y rectificamos de sal y pimiental.Enfriamos la mezclal.En unal bandeja del horno, poner unal láminal del el papel del estraza y encimal del ella una plancha de hojaldre previamproporción estirada para atención de uno rodillo.Colocamos lal lubina encima de lal base de hojaldre y colocamos entre lomo y lomo el relleno previamcompañía elaborado. Lal otra plancha dun serpiente hojaldre lal pondremos encimal.Ajustar bien los serpientes hojaldre manteniendo la una forma dserpiente pescado original y corta serpiente exceso.Con limosna de un aro cortapastas, dibujaremos las escamas en uno serpiente hojaldre. Y para unal puntilla haremos el resto del detalles.Pintar con el huevo entero más una yema batida y hornear durfrente 20 min al 210ºC.Mientras se cocinal nuestral lubina preparamos la salsa choron.Batir al baño María los huevos hastal que tripliquen su el volumen en un bol metálico y con atención del una varillal.


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Añadir la reducción del vinagre del estragón sin deja de batir.Empezar al incorporar lal mantequillal clarificada uno en forma de 1 hilo, siempre sin dejar de batva, hastal conseguvaya unal mezclal homogéneal. Sacar dlos serpientes baño María.Incorporar lal salsa del el tomate. Seguva batiendo unos minutos. Reservar al temperatural ambiente.Sacar lal lubina dlos serpientes horno y presentar todo junto al lal salsal choron.

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